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"Strada dei vini dell’Alta Tuscia"
La
Regione Lazio, in conformità con i propri obiettivi di sviluppo
economico, agricolo e turistico, al fine di valorizzare i prodotti
dell’agricoltura, e dell’artigianato e di far conoscere la
gastronomia tipica locale, di rendere maggiormente fruibile il
patrimonio artistico e monumentale e quello culturale delle
tradizioni popolari, ha istituito la "Strada dei vini dell’Alta
Tuscia" nei comuni di Marta, Capodimonte, Bolsena, Valentano, Latera,
Gradoli, Onano, Grotte di Castro, San Lorenzo Nuovo, Acquapendente,
Proceno, Montefiascone, Bagnoregio, Castiglione in Teverina,
Lubriano, Graffignano e Civitella d’Agliano, dove si intende
valorizzare i percorsi turistici e gastronomici, individuare
botteghe del vino, aziende agricole produttrici di vini tipici,
trattorie con cucina caratteristica, botteghe del pesce allevato nel
Lago di Bolsena, aziende e casali dove è possibile svolgere
agriturismo, negozi e laboratori artigiani con oggetti di produzione
locale ed infine indicare le manifestazioni folcloristiche più
significative.
L’Amministrazione Provinciale di Viterbo, cui è demandata
l’attuazione del predetto programma, ha, prioritariamente,
realizzato il seguente logo, quale distintivo della Strada dei vini
dell’Alta Tuscia quindi ha suddiviso il territorio interessato in
tre zone, corrispondenti ai luoghi di produzione dei tre vini Doc
dell’Alta Tuscia.
I VINI DOC
DELL'ALTA TUSCIA
I vini DOC dell’Alta Tuscia sono: Aleatico, Est! Est!! Est!!!,
Orvieto e, di recente riconoscimento, la Cannaiola di Marta.
In questa sede sono presi in considerazione solamente quelli
esistenti alla data di pubblicazione della legge regionale di
istituzione della Strada dei vini dell’Alta Tuscia e dei quali si
elencano le caratteristiche principali e le aziende in cui essi
vengono prodotti.
LA CUCINA DELL'ALTA TUSCIA
Volendo fare un rapido panorama gastronomico e iniziando
necessariamente dai tradizionali Piatti unici, che in tutta la
Tuscia sono rappresentati prevalentemente dalle Zuppe, troviamo,
prima di ogni altro, la zuppa con il pesce di lago, chiamata dai
pescatori locali "Sbroscia". Una volta per la sua preparazione
venivano, adoperati i pesci di scarto, sia quelli eccessivamente
spinosi, come il luccio e la tinca, che quelli di piccolo taglio
(anguille, persici, coregoni), che, non potendo essere facilmente
commercializzati, venivano utilizzati dagli stessi pescatori per il
proprio pasto. A questi pesci si aggiungevano vari odori che
andavano dalla immancabile mentuccia alla cipolla e, a seconda dei
gusti prezzemolo e basilico. Le verdure erano rappresentate dalle
patate e dai pomodoretti e il condimento del saporitissimo olio
extra vergine di oliva, produzione locale; il tutto veniva poi
servito sulle fette di pane raffermo, preferibilmente abbrustolite,
e mangiato dopo averlo lasciato riposare per qualche minuto. Oggi
questa zuppa, preparata con pesci appena pescati e di prima qualità,
si può trovare in alcune trattorie dei paesi che si affacciano sulle
rive del lago e che sono segnalate come "Trattoria tipica". Fuori
dell’area del lago di Bolsena, nelle zone riservate alla pastorizia,
era in uso un altro, piatto unico, altrettanto sostanzioso e
gustoso, la Zuppa con l’Agnello, meglio conosciuta con il nome
colorito di "Giubba e Calzoni" per la sua evidente completezza. In
questo caso l’agnello, cotto al tegame nell’olio di oliva insieme
con varie erbe odorose, l’immancabile pomodoretto e l’aggiunta, in
alcuni casi, di verdure di stagione come i carciofi, i cardi, le
patate, ecc., veniva versato insieme con il suo sugo di cottura
sulle fette di pane raffermo o abbrustolito e stropicciate anche con
l’aglio, predisposte nel tradizionale piatto di coccio. Questa
preparazione è oggi difficilmente reperibile nella zona dell’Alta
Tuscia, poiché era molto più caratteristica della zona dove la
pastorizia, in passato molto diffusa, è tuttora discretamente
presente. Più facili invece da reperire, ancora oggi, le numerose
Zuppe a base di verdure di stagione, (cicoria, rape, cardi,
carciofi, patate, pomodoretti) che, essendo cotte in acqua semplice,
prendono appunto il nome di Acquacotta. Per ottenere però la
consistenza di un piatto unico, queste zuppe vengono arricchite con
l’aggiunta di un uovo in camicia o con del baccalà e condite con
dell’olio extra vergine di oliva messo a crudo. Dopo questa
parentesi dei piatti unici, che, come abbiamo detto, al di fuori
della "Sbroscia", non sono facili da reperire, passiamo in rassegna
le varie pietanze, secondo l’ordine oggi in uso, iniziando dai poco
tradizionali antipasti, graziosamente chiamati anche "Stuzzichini".
Il più diffuso è purtroppo lo stucchevole "antipasto all’Italiana",
a base di salumi vari come la coppa (così viene chiamato dalle
nostre parti una specie di insaccato fresco, fatto con la testina
del maiale tagliata a pezzetti) la lonza e lombetto, il capocollo,
le salsicce secche sia bianche che nere, il salame crudo o meglio
ancora cotto e il prosciutto salato detto anche di montagna; tutti
prodotti artigianalmente dagli esperti norcini locali o dalle valide
industrie del settore presenti nel nostro territorio. Un poco più
originali e spesso anche più gradevoli i Crostini che vanno dalla
sempre gradevole bruschetta, arricchita spesso con gli ingredienti
più vari, fino ai crostini veri e propri a base di pesce di lago
(ottimi quelli di trota affumicata) o di interiora di vari animali
(pollo, cacciagione, milza di vitello ecc.). Ottimi anche i
lattarini fritti o marinati o allo spiedo, secondo una orginalissima
preparazione di un ristorante di Bolsena. I Primi piatti sono
rappresentati dalle varie paste fatte in casa con semplice acqua e
farina, come i "Lombrichelli", una specie di corti spaghettoni
lavorati a mano, gli strozzapreti, a forma di piccoli gnocchi, o i
classici Gnocchi con le patate, molto più leggeri e anche gradevoli,
specie se conditi con un buon sugo di carne. Le paste all’uovo,
molto più richieste, specie se lavorate a mano, sono rappresentate
dalle classiche Fettuccine condite con sughi di vario tipo (carne,
pesce di lago e di mare, funghi) dalle Pappardelle con sugo di
lepre, di coniglio o di funghi e dai vari tipi di paste ripiene
(Sformato di lasagne, Ravioli, Agnolotti, Cannelloni). Ancora molto
diffuse nell’uso casalingo, ma difficili da reperire nei ristoranti
e nelle trattorie, Le Minestre di legumi (pasta e fagioli, pasta e
ceci, o la tradizionale pasta e fave secche caratteristica della
festa di S. Antonio di Acquapendente) o le Zuppe di legumi come la
"Scafata" fatta con le fave fresche; la zuppa con i ceci
caratteristica del Cenone della Vigilia, o quella gradevolissima con
i fagioli e il finocchietto selvatico fresco. Passando ai Secondi,
il primo posto spetta ai Pesci di Lago di Bolsena, delicatissimi e
molto apprezzati i Filetti di Persico, fritti o conditi con salse
varie; altrettanto gradevoli i simpatici Lattarini, anch’essi
fritti, che vanno mangiati interi, con tutte le spine, afferrandoli
con disinvoltura per la piccola coda. Il pesce più diffuso è però il
Coregone, da alcuni chiamato anche "spigola di lago" per la bontà
delle sue carni, che viene servito arrostito al forno, come nella
preparazione detta "alla bolsenese" oppure alla brace o
semplicemente bollito, con l’aggiunta di salse di vario tipo, tra le
quali primeggia quella detta "martana", dal nome della cittadina che
si affaccia appunto sul lago. Meno apprezzato il vorace Luccio che
insieme con i poco diffusi trota e cefalo e il rarissimo persico
trota o "Boccalone", vengono serviti quasi esclusivamente arrostiti
alla brace o, cotti al forno con le patate. Della Tinca, a torto
considerata un pesce grasso, è apprezzata soprattutto la classica
minestra con i tagliolini. Chiudono la sfilata dei pesci di lago le
famose anguille del lago di Bolsena che, secondo i cronisti
dell’epoca, costarono al papa Martino IV non solo la vita, ma anche
la condanna a "purgare per digiuno" il suo peccato nel Purgatorio
dantesco.
Anch’esse considerate tradizionalmente un pesce grasso, possono far
cambiare giudizio se preparate "come si deve", e cioè private della
pelle e cucinate con l’aggiunta di numerose spezie come nella
ricetta "alla pescatora" o "alla cacciatora". Queste ultime, insieme
con i lattarini ed a volte anche con altri pesci di piccolo taglio,
dopo essere stati fritti vengono conservati in una marinata di
aceto, spezie e odori vari, per essere poi venduti nelle fiere
paesane o serviti come antipasti nei ristoranti e trattorie del
posto.
Una moda ormai consolidata, affermatasi in conseguenza delle
richieste della clientela locale, ha costretto molti ristoratori a
privilegiare i piatti con pesce di mare; ed ecco perché proprio nei
paesi circostanti il lago di Bolsena troviamo numerose trattorie che
offrono prevalentemente, se non esclusivamente, questo tipo; ma
altrettanto usate sono le carni di agnello cotte al forno, alla
brace o al tegame, quelle di maiale con i vari derivati (salsicce,
budellucci, fegatelli e l’ottima e profumatissima "Porchetta") e
quelle bovine, specie le interiora (coda, trippa, pagliata,
coratella ecc.). La selvaggina invece, di cui era ricca tutta la
Tuscia fin dal tempo degli Etruschi, è divenuta ormai una rarità,
ma, con un poco di fortuna, si può ancora trovare in qualche
trattoria specializzata, soprattutto nella zona della Valle dei
Calanchi.
Le carni e più raramente i pesci, vengono anche cucinati insieme con
i legumi per cui, si possono trovare facilmente spezzatini di
vitello e di agnello, salsicce e cotiche di maiale, cinghiale o
altra cacciagione, cotti al tegame insieme con i fagioli e
lenticchie, combinati insieme in saporitissime preparazioni che
potrebbero benissimo essere consumati come piatti unici. I pesci,
specie quelli ritenuti un poco più grassi come l’anguilla e la
tinca, si accoppiano invece preferibilmente, per vecchia tradizione,
con i piselli freschi di produzione locale. Per i Contorni, molto
apprezzati in estate freschi ortaggi del lago di Bolsena, conditi
semplicemente con l’olio di oliva locale, oppure gustati in
pinzimonio o con la classica salsa alle acciughe come nel caso delle
"puntarelle". In altre zone, secondo la stagione, si possono trovare
le varie erbe selvatiche con le quali si prepara la saporitissima "misticanza",
oppure la cicoria da fare in padella "strascinata", gli "strigoli",
con i quali si fanno, ottime frittate, la borragine, usata per le
frittelle, e varie qualità di Funghi, raccolti nei boschi dell’alto
viterbese, come la suggestiva e grandiosa Selva del Lamone o il
Parco naturale del Monte Rufeno.
Dei legumi abbiamo già parlato a proposito dei primi piatti e dei
secondi a base di carne o di pesce, ma non bisogna dimenticare il
loro uso anche come semplici contorni; per primi vorremmo qui
ricordare le famose lenticchie di Onano che dopo una lunga parentesi
di abbandono sembra stiano ritrovando attualmente nuovo interesse da
parte dei produttori agricoli del posto, seguono i saporitissimi
fagioli, conditi semplicemente con olio di oliva e odori vari
(cipolla, sedano) poi arricchiti con il tonno, le acciughe o
l’aringa, come nel caso dei cosiddetti "fagioli in greppa", poi le
fave fresche, gustate insieme con l’ottimo pecorino locale, i ceci
con il rosmarino e i piselli al tegame con la pancetta. Tra i
formaggi, il Pecorino caratteristico della zona e apprezzato dagli
intenditori per il suo sapore robusto, può essere gustato a fine
pasto sia fresco o appena all’inizio della salagione, accompagnato
con le fave o con le pere; quello stagionato invece viene usato per
condire gli spaghetti a cacio e pepe o alla carbonara, gli gnocchi
con le patate, i "lombrichelli", la polenta, le zuppe di verdure e
tanti altri piatti locali. E per finire i dolci. Primi fra tutti
quelli caratteristici delle varie festività; a Natale, oltre al
Pangiallo, sono ancora in uso i caratteristici Maccheroni con le
noci; a Pasqua sono tornate di moda le profumatissime Pizze di
Pasqua, per S. Giuseppe le Frittelle di riso, a Carnevale i ravioli
con la ricotta, le castagnole e le frappe ed infine, nelle
ricorrenze dei vari Santi Patroni, le classiche Ciambelle con
l’anice. Al di fuori delle festività, molto apprezzata e facilmente
reperibile la Zuppa inglese fatta in casa, le Crostate con la
ricotta o con la marmellata e una grande varietà di dolcetti con le
nocciole dei Monti Cimini, tra i quali primeggiano i "Tozzetti" che,
inzuppati nel nostro DOC da dessert (l’Aleatico di Gradoli), possono
costituire la degna chiusura di una rassegna della Cucina dell’Alta
Tuscia.
I vini DOC della provincia di Viterbo sono: Aleatico, Est! Est!!
Est!!!, Orvieto, Cerveteri e Vignanello.
Fonte: AMMINISTRAZIONE PROVINCIALE DI
VITERBO Assessorato alla cultura sport e turismo Strada dei vini
dell'alta Tuscia
http://www.provincia.vt.it/st_vini/index.htm
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